跟随央视《三餐四季》节目组，到天津宁河区拍美食，节目组在前期做了充分调研的基础上又与我讨论提炼天津美食的特点，大家形成了一些共识：天津美食可不是只有天津麻花、狗不理包子、煎饼果子，天津在北方，那就叫物产丰富，以河海两鲜为代表，保留了一些古老的烹饪方法，有北方人粗犷豪迈的一面，特点是很明显的。

一，天津、宁河、七里海

天津自古因漕运而兴起，唐朝中叶以后，成为南方粮、绸北运的水陆码头，明朝燕王朱棣在此渡过大运河南下争夺皇位，朱棣成为皇帝后，为纪念由此起兵“靖难之役”，才将此地取名天津，意为天子码头。清咸丰年间，英、法联军占领天津，天津被迫开放，先后有九个国家在天津设立租界，清末时期，天津作为直隶总督的驻地，也成为李鸿章和袁世凯兴办洋务和发展北洋势力的主要基地，彼时的天津，商业活动特别繁荣，也为天津菜定下了基本的调子。

天津所在地原为海洋，四千多年前，在黄河泥沙作用下慢慢露出海底，形成冲积平原，古黄河曾三次改道，在天津附近入海，3000年前就在宁河区附近入海。宁河得名与境内河流众多有关，清雍正年间有宁河之名，因境内水患频发，取“安宁之水”之意。众多的河流水系，，使宁河不缺河鲜，又因为濒临渤海，海鲜也十分丰富，善于烹饪河海两鲜就是宁河美食的特色。

宁河区的七里海是古海岸与湿地国家级自然保护区，核心区湿地由古黄河改道与渤海湾海水倒灌形成，虽名为七里海，实际面积达10万亩之广，潮白河、蓟运河与上游于桥水库相连，永定新河、北京排污河与之相通，区域内，河道纵横，沟汊交织，沼泽遍地，洼地广布，芦苇丛生，草木竞秀，百鸟云集，鱼美蟹肥，著名的七里海生态蟹生长于水质清纯的茫茫芦苇荡中，以小鱼小虾、浮游生物和草根嫩叶为食，明清时就曾是宫廷贡品。七里海盛产鱼虾，鱼类有鲤、鲫、草、鲢、鳅等30余种，因水域辽阔，水质优良，水草丰盛，天然饵料丰富，故长得快，味道也好。

二，河蟹面

著名的七里海河蟹，与大闸蟹一样，也是中华绒螯蟹，七里海丰茂的水生动植物资源，大大提高了水体的自净功能，也为七里海河蟹提供了大量适口、鲜嫩的饵料生物和创造了优越的栖息、生长育肥环境。其独特之处是七里海河蟹长期在水质清澈、芦苇茂盛的环境中觅食攀爬，以小鱼小虾、浮游生物和草根嫩叶为食，久而久之形成了“青壳、白底”的特征，螃蟹的土腥味来自于其生存环境和摄食藻类所带来的土味素和放射菌，七里海河蟹在如此优越的环境下生长，摄入和附着的土味素和放射菌少，自然就没有多少土腥味。

用蟹做面，大闸蟹的主产区江浙沪一带也有，做法是蒸好蟹后剥壳取蟹肉和蟹膏蟹黄，将蟹肉和蟹膏蟹黄炒制成浇头，浇在面上，如果浇头全部是蟹膏蟹黄，那则称之为“秃黄油拌面”。宁河的河蟹面则更豪横直接——生拆螃蟹，做法是：1，将七里海河蟹在净水里养两三天，让其吐出可能的土腥味，又再清洗干净；2，生拆螃蟹，取出蟹膏蟹黄单独炒成浇头；3，河蟹剩下的部位连肉带壳在石臼中捶成蟹糊，放进水中搅拌过滤出蟹汁；4，用蟹汁煮手扞面后再放入蟹膏蟹黄浇头。

我们来到的洪春小院，付乃忠师傅则更是豪气万丈，他也炒蟹膏蟹黄，但不把它当浇头，而是和蟹汁一起煮面，蟹膏蟹黄的鲜和香与面充分交融，这样做出来的河蟹面自然更鲜更香。这种做法的缺点是蟹膏蟹黄分散了，没有显示出“集中力量办大事”的优势，付师傅认为这不要紧，好吃才重要，况且只要河蟹足够多，遍地开花也就显得繁花似锦，一大碗河蟹面够十个人吃，他竟放了二十只螃蟹，才卖188元，真是够实诚的。

螃蟹的鲜味主要来自于精氨酸、甘氨酸和脯氨酸等游离氨基酸，螃蟹的甜味主要来自于甜菜碱，这些鲜味物质和甜味物质既藏于蟹肉和蟹膏蟹黄中，也藏于蟹壳中，藏于蟹肉、蟹膏蟹黄的鲜味、甜味物质一经加热就释放出来，但藏于蟹壳中的鲜味、甜味物质被炭酸钙包围，普通的加热只释放出少部分，宁河蟹面的做法是捣成糊后萃取出蟹汁，这就让藏在蟹壳里的鲜味和甜味物质释放得更充分。七里海的河蟹由于天气冷得更快，个头不大，做河蟹面的螃蟹目测一只也就一两多一点，蒸熟后剥壳取蟹肉太麻烦，碰到豪爽的天津人，谁跟你绣花般慢慢剔肉？石臼石捶一通捣鼓，螃蟹瞬间粉身碎骨，过滤后还没有碎壳咯牙，干脆！

二，岳龙红瑶红薯

宁河区岳龙镇以盛产优质的红瑶红薯出名，这里的红薯甜度高达50度，我们在市面买到的西瓜，甜度普遍在‌12%以上‌，现代品种甜度达15%我们就觉得很甜，这里的红薯甜度居然是西瓜的三倍。岳龙红瑶红薯的另一个特点是绵密无渣，这意味着这里的红薯淀粉含量更高，纤维素含量低。

这得益于岳龙镇丰富的土地资源，三千年前黄河在这里夺河入海，带来的大量泥沙与芦苇腐质，形成了优质的土壤，这里的土壤属于介于粘土与沙土之间的黑色壤性土壤，低氮富钾，有机质含量高，透气性和渗水性好。良好的透气性和渗水性，红薯就不会浸泡腐烂，含钾量高，有利于红薯长得又大又甜。钾是60多种酶的活化剂，它同植物体内的许多代谢过程密切相关，如光合作用、呼吸作用和碳水化合物、脂肪、蛋白质的合成等。有了钾的参与，植物提高了光合效率，调节气孔的开闭，控制二氧化碳和水的进出，促进碳水化合物的合成，加速光合产物的流动，对薯类作物来说，也就提高了淀粉和糖分的含量。

这里的气温也是让红瑶红薯更甜的原因之一，尤其是红薯根茎膨大时期昼夜温差大，白天高温和日照时间长，红薯光合作用因此加强，便于生产更多的淀粉和糖分，而夜晚更低的温度，红薯的呼吸作用减弱，消耗的能量少，也有利于淀粉和糖分的累积。来自燕山山脉地下河谷、属弱碱性偏硅酸富锶的复合型优质水源，让这里的红瑶红薯更是滋润，这种得天独厚的条件，让岳龙红瑶红薯成为红薯中的爱马仕，网络上一斤岳龙红瑶红薯卖到10元左右，当地农民因此也收入大增。

红薯的学名为番薯，各地称谓五花八门，甘薯、红薯、地瓜、红苕、山芋等等，都指向番薯。番薯原产地在南美洲，哥伦布发现新大陆时把它带到欧洲，约在明朝后期的万历年间传入中国，明代《海外新传七则》中就记载：“薯苗入地即活，东西南北，无地不宜。”其生长适应性强、耐旱、耐碱也耐贫瘠，产量高，亩产可达数千斤，远超过传统粮食作物，正因其高产、稳产的特性，才能在过去物资匮乏时期，迅速填补粮食缺口，从而在中国的土地上迅速扩散，并逐渐成为中国重要的粮食作物，根据2022年世界粮农组织公布的数据，全球番薯产量约为9180万吨，我国就产了5179万吨，占据全球番薯产量第一的位置。

红瑶红薯是源自日本的高端红薯品种，我国一开始引进这种品种时在广西大瑶山瑶族地区种植，命名也与此相关，其中“红”指红薯的红润色泽，“瑶”指瑶族。现在，岳龙镇成为了中国红瑶红薯之乡，红瑶红薯种植面积达2万亩，占红瑶红薯的半壁江山。

红瑶红薯的甜还有一个秘密：从地里刨出来的红薯，需要存放50～60天让其糖化，这是让红薯里的β-淀粉酶起作用。红薯中含有淀粉，也有淀粉酶，当红薯从地里刨出来时，失去营养源的淀粉酶就开始分解淀粉，β-淀粉酶是一种外切型淀粉酶，它作用于淀粉时从非还原性末端依次切开相隔的α-1,4键，水解产物为麦芽糖，这个过程大概需要六十天，所以，如果你买到了“新鲜”的红瑶红薯，不要急于食用，放一放会更好吃。

三，馇麻线、虾油和面筋

天津人口中的“麻线”，其实是毛虾，毛虾是十足目樱虾科毛虾属甲壳动物，更常见的称谓是虾皮、小白虾、水虾，它们喜栖居于有大量淡水排出的浅海环境和有强大潮流的泥底浅水区，通常栖于湾澳或河口附近，生活在深达30米以下的水层，白天下沉，夜间在表层海域集群，以滤取藻类为食，也摄食一些有机碎屑和小型浮游动物，是制作虾皮、虾酱的主要加工原料。

濒临渤海的天津也产毛虾，天津餐饮协会副会长于德良师傅给我们做了一道“馇麻线”，“馇”属于天津宁河一种特有的烹饪技法，它的技巧的特点在于大火烧开后改为小火煮，熟后放凉吃。这种烹饪方式比较节能，放凉吃也会更甜，这是因为鲜味游离氨基酸在16～120℃区间，温度越低分子结构越稳定，表现出来就更甜。据史料记载，在两千多年以前的秦代，天津东南沿海的汉沽、塘沽、宁河、大港地区就有人群居住，当时这一带俗称为“小盐河”，先民以制盐为生，饮食以粗粮为主。产盐之地，寸草不生，聪明的盐民，以海水煮鱼煮虾，称为“叉鱼”“叉虾”，制作极为原始，在缺柴火的年代，这种大火烧开海水，用余温煮熟鱼虾的方法就是节能，一次性煮多一些鱼虾，放多点盐不容易腐败，放凉后慢慢吃，这就是提高效率。经过漫长的演变，这种既原始又有明显特色的烹调技法在特定的人群构成条件下便形成了“馇”技，并成为天津沿海地区的一大特色。

毛虾除了馇，还可以晒成虾皮，但更多的是做成虾酱，在做虾酱过程中提取出虾油，更准确的说法应该是“虾酱油”。当毛虾与盐在陶缸中经长时间发酵后，虾肉蛋白质分解，一些水溶性氨基酸和脂溶性氨基酸就变成琥珀色的液体渗析而出，匠人利用特制的“油抽子”工具，巧妙地将其中的清澈原液分离汲取出来。这原油色泽清亮如琥珀，味道咸鲜集中，只需一小勺，便能瞬间为菜肴注入浓郁的海洋风味。

将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，再后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋，这其实是把面粉里的淀粉去除，留下蛋白质的过程。当然了，天津人不会把面粉里的淀粉浪费，这些淀粉用于纺织中的浆沙工艺，这也是天津人特别喜欢吃面筋的原因。天津作为中国最早开埠的城市之一，清末至民国时期纺织业迅速发展，纱厂、染坊等产业对浆纱工艺需求旺盛，面粉经淘洗后产生的浆水被用于浆纱，而淘洗后的面筋作为副产品被保留，这一过程形成了面筋作坊，为天津人提供了独特的蛋白质来源，纺织厂附近的面筋作坊逐渐发展，小贩将面筋炸制后售卖，成为天津特色小吃，“八大碗”、“四大扒”等传统菜肴中也常见面筋，如笃面筋、扒面筋等，体现了面筋在津菜中的核心地位。

于德良师傅为我们展示了天津名菜虾仁笃面筋，“笃”为小火慢炖，目的是入味，在天津还写为“独”，与苏浙沪地区的“腌笃鲜”一样，都是来自于烹饪时发出的声音。面筋的网状结构让它容易入味，于师傅慷慨地下的那几勺虾子，才是鲜味的关键，再浇上两小勺虾油，面筋就如一块海绵，吸收了虾子、虾油、虾仁的鲜，这怎么可能不好吃？

四，古老的烹饪工艺和食物

天津的美食，随便一说都是“历史悠久”，馇的工艺，虾油、面筋，都有说头，天津美食很有历史厚重感，天津人也以此为荣。

更老的烹饪工艺，存在于天津宁河区板桥镇盆罐庄村，这个村现在还在制造古老的蒸具“甑”。一个因制陶业兴盛更名“盆罐村”，源于明代永乐年间移民带来制陶技艺，形成独特陶艺文化，是天津地区唯一以行业命名的村庄，拥有600多年制陶历史‌，现在还在制作陶甑。

甑是一种原始的陶器蒸具，别看蒸这种烹饪技法很简单，但与脍、炙、煮比，蒸这种技术的出现要一晚些，因为蒸这种技法，是用水蒸汽烹熟食物，没有特殊的炊具不行。考古工作者从大量的考古资料中推断，蒸这种技法大约有八千多年的历史，依据是陶甑与甗的出现，前者放在炊具上，后者是一整套，都是利用蒸汽烹熟食物，这也意味着先民们在吃上干饭这件事上突破了烹饪工具卡脖子的问题。《诗经》中的史诗名篇《大雅·生民》，追述周民族始祖后稷的事迹，主要记叙他出生的神奇和他在农业种植方面的特殊才能，其中就讲到：“释之叟叟，烝之浮浮。”大意是：沙沙淘米声音闹，蒸饭喷香热气扬。“烝之浮浮”，这里的“烝”就是蒸，“浮浮”是蒸汽上升的样子。

在宁河，我们还喝到了饮料芦苇水。“七里海里有三宝，紫蟹银鱼芦苇草。”芦苇就是《诗经》里的“初恋草”，《诗经·蒹葭》中有“蒹葭苍苍，白露为霜。所谓伊人，在水一方。”这里的“蒹葭”是两种植物，“蒹”是荻，而“葭”则是芦苇——初生时叫葭，未开花时叫芦，长成后叫苇。芦苇分布广泛、资源丰富，勤劳智慧的老祖宗们很早就常生活中利用它们了，他们会采摘初春的芦苇嫩芽作为时令蔬菜食用，称之为“芦笋”“芦芽”，苏东坡名诗“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”里的芦芽，就是芦苇。新鲜的芦苇叶子还是包粽子的好材料，芦苇茎叶还能用来编制苇帘、苇席。芦根可以入药，李时珍在《本草纲目》中就说芦根：“味甘，性寒、无毒。主治消渴、客热、止小便过多。疗反胃呕逆，不下食，胃中热，伤寒内热。解大热，开胃，治打嗝不止。”现在将芦根做成饮料，经过清洗、熬煮、过滤、提取等多道工序，最大程度保留芦根中的天然精华，甘甘甜甜，味道不错。

天津的美食，很是念旧，就如天津人一般。于我而言，印象最深的却是津冬菜。冬菜是一种半干态发酵性腌制食品，冬菜有京东菜、川冬菜与津冬菜，还有西南地区的大足冬菜。津东菜是天津特产，原产于天津市静海县南部，京杭运河两侧一带。将大白菜切成小块，晒至半干，每100公斤加盐12公斤，充分揉搓，入缸压实，封缸2～3天，然后将菜取出，每100公斤菜坯再加蒜泥10～20公斤，装缸发醉至第二年春即成。因加有蒜泥，成品有特殊的大蒜素香味。清朝末年，汕头做为通商口岸，天津商人带来了津冬菜，居然成为潮州菜的一种特殊风味，抗日战争期间，物流不方便，已经离不开津冬菜的潮汕人，想办法在当地生产津冬菜，最初由澄海县的莲阳公平腐乳厂延聘天津技师，开始生产冬菜。原本来自天津的津冬菜，经过一百年的交流，居然成为潮州菜的灵魂。

美食是需要交流的，过于保守一方风味，就会裏足不前。天津美食在清末就已经登上美食高地，以天津人如此重视保留传统的认真劲，加上天津人天然的松驰感，只要更加开放一点，在创新上下点功夫，天津美食再创辉煌，完全可以期待。"